গবেষণা অনুসারে, ক্যানের জীবাণুমুক্তকরণের প্রভাবকে প্রভাবিত করে এমন অনেক কারণ রয়েছে, যেমন জীবাণুমুক্তকরণের আগে খাবারের দূষণের মাত্রা, খাদ্য উপাদান, তাপ স্থানান্তর এবং ক্যানের প্রাথমিক তাপমাত্রা।
১. জীবাণুমুক্তকরণের আগে খাদ্যের দূষণের মাত্রা
কাঁচামাল প্রক্রিয়াজাতকরণ থেকে শুরু করে ক্যানিং জীবাণুমুক্তকরণ পর্যন্ত, খাদ্য বিভিন্ন মাত্রার জীবাণু দূষণের শিকার হবে। দূষণের হার যত বেশি হবে এবং একই তাপমাত্রায় জীবাণুমুক্তকরণের জন্য তত বেশি সময় লাগবে।
2. খাদ্য উপাদান
(১) টিনজাত খাবারে চিনি, লবণ, প্রোটিন, চর্বি এবং অন্যান্য খাবার থাকে যা অণুজীবের তাপ প্রতিরোধ ক্ষমতাকে প্রভাবিত করতে পারে।
(২) উচ্চ অম্লতাযুক্ত খাবার সাধারণত কম তাপমাত্রায় এবং কম সময়ের জন্য জীবাণুমুক্ত করা হয়।
৩. তাপ স্থানান্তর
টিনজাত পণ্যের জীবাণুমুক্তকরণ গরম করার সময়, তাপ স্থানান্তরের প্রধান মাধ্যম হল পরিবাহী এবং পরিচলন।
(১) ক্যানিং পাত্রের ধরণ এবং আকৃতি
টিনজাত পাতলা স্টিলের ক্যান কাচের ক্যানের চেয়ে দ্রুত তাপ স্থানান্তর করে এবং ছোট ক্যান বড় ক্যানের চেয়ে দ্রুত তাপ স্থানান্তর করে। ক্যানের আয়তন একই, ছোট ক্যানের তুলনায় সমতল ক্যান দ্রুত তাপ স্থানান্তর করে
(২) খাবারের প্রকারভেদ
তরল খাদ্যের তাপ স্থানান্তর দ্রুত হয়, কিন্তু চিনির তরল, লবণ বা স্বাদযুক্ত তরল তাপ স্থানান্তর হার তার ঘনত্বের সাথে বৃদ্ধি এবং হ্রাস পায়। কঠিন খাদ্যের তাপ স্থানান্তর হার ধীর। ব্লকের বড় ক্যান এবং ক্যানড টাইটনে তাপ স্থানান্তর ধীর।
(৩) জীবাণুমুক্তকরণ পাত্রের ফর্ম এবং জীবাণুমুক্তকরণ পাত্রের ক্যান
ঘূর্ণায়মান জীবাণুমুক্তকরণ স্ট্যাটিক জীবাণুমুক্তকরণের চেয়ে বেশি কার্যকর এবং সময়ও কম। তাপ স্থানান্তর তুলনামূলকভাবে ধীর কারণ জীবাণুমুক্তকরণ পাত্রের ক্যানগুলি যখন পাত্রের তাপমাত্রা ভারসাম্যে পৌঁছায় না তখন প্রবেশ পাইপলাইন থেকে দূরে থাকে।
(৪) ক্যানের প্রাথমিক তাপমাত্রা
জীবাণুমুক্ত করার আগে, ক্যানের খাবারের প্রাথমিক তাপমাত্রা বাড়াতে হবে, যা সেই ক্যানের জন্য গুরুত্বপূর্ণ যেগুলিতে সহজে পরিচলন হয় না এবং তাপ স্থানান্তর ধীর হয়।
